辽宁省食品药品监督管理局文件

辽食药监餐发〔2017〕28号

辽宁省食品药品监督管理局关于印发《辽宁省农村集体聚餐食品安全管理办法（试行）》的通知

各市食品药品监督管理局：

《辽宁省农村集体聚餐食品安全管理办法（试行）》已经省局2017年3月20日局务会议审议通过，现予印发，自发布之日起施行，请认真遵照执行。各单位在本办法试行过程中发现的问题，请及时报告省局。

                                辽宁省食品药品监督管理局

       　    2017年4月1日

（公开属性：主动公开）

抄送：国家食品药品监督管理总局食监二司

辽宁省食品药品监督管理局                        2017年4月1日印发

                                                                                                                    

辽宁省农村集体聚餐食品安全管理办法（试行）

第一章  总 则

第一条  为加强我省农村集体聚餐活动食品安全管理，防控食物中毒事件和食源性疾病发生，切实保障广大人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《辽宁省食品安全条例》等有关法律法规的规定，结合我省实际，制定本办法。

第二条  凡在辽宁省行政区域内举办农村集体聚餐活动的，均应遵守本办法。

第三条  本办法所称农村集体聚餐是指在家庭或非食品经营场所举办的一次就餐人数在100人以上，并主要由乡村厨师、流动餐车或举办者自行承担加工烹饪的婚丧嫁娶、乔迁祝寿、子女升学等农村集体聚餐活动。

农村集体聚餐举办者和承办者是食品安全的第一责任人。

第四条  农村集体聚餐的管理坚持地方政府负总责、部门指导和行业自律相结合的工作原则，实行报告登记与现场指导相结合的管理制度。

第五条  各县区级食品药品监督管理部门充分发挥乡镇人民政府、街道办事处的食品安全工作机构、村（居）民委员会和乡村卫生机构的作用，建立健全农村集体聚餐食品安全协管员（信息员）工作机制和年度表彰奖励机制，吸纳村委会主任、乡村医生等人员参加食品安全管理工作。

第六条  农村集体聚餐各级责任分工

（一） 省食品药品监督管理局负责制定全省农村集体聚餐食品安全管理办法，负责全省农村集体聚餐食品安全的管理工作，并负责相应等级食品安全事件的应急处置。

（二） 各市食品药品监督管理局负责对本辖区农村集体聚餐食品安全的管理工作，并负责辖区内相应等级食品安全事件的应急处置。

（三） 县（市、区）食品药品监督管理局负责农村集体聚餐食品安全宣传教育，农村食品安全信息员和农村聚餐厨师食品安全知识培训，农村聚餐厨师健康管理，农村集体聚餐信息汇总，按要求进行现场指导和应急处置工作。

（四） 乡镇（街道）食品药品监管部门负责本辖区农村集体聚餐登记备案、食品安全宣传教育工作，农村食品安全信息员以及农村聚餐厨师及从业人员的建档与管理，按要求进行现场指导以及协助处置集体聚餐食品安全突发事件。

（五） 食品安全协管员（信息员）负责收集掌握农村集体聚餐信息，督促乡村厨师及时备案。

（六） 农村集体聚餐的举办者、承办者是农村集体聚餐食品安全的责任主体。应当自觉履行农村集体聚餐报告义务，及时、如实报告集体聚餐基本情况，签订食品安全承诺书，主动接受、积极配合食品安全指导，采取有效措施确保集体聚餐食品安全。

第二章  报告登记与现场指导

第七条  农村集体聚餐实行报告登记制度。聚餐人数100人（含100人）以上的由举办者或承办者提前3天向本村（社区）食品安全协管员（信息员）报告（特殊情况随时报告）。报告内容包括举办者、承办者基本情况、聚餐时间、地点、人数、菜谱等。

第八条  村（社区）食品安全协管员（信息员）接到报告或获得信息后，应认真做好登记工作，填写《农村集体聚餐食品安全报告登记表》（见附件1），组织聚餐举办者或承办者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》（见附件2），报告所在地食品药品监督管理所。

第九条  农村集体聚餐按规模大小实行分级指导。就餐人数在500人以下的由所在地食品药品监管所派监督员进行现场指导；就餐人数在500（含500人）人以上的由县（区）食品药品监管部门派监督员进行现场指导。

第十条  现场指导人员应提前1天对聚餐活动所用食品原料的采购、储存、加工以及厨师健康状况、环境卫生、加工设施等进行现场检查，并填写《农村集体聚餐现场检查指导意见书》（见附件3），对存在的食品安全隐患提出整改意见。就餐结束后向当地所属食品药品监督管理部门报告。

第三章  乡村厨师基本要求

第十一条  实行乡村厨师登记管理制度。乡镇（街道）食品药品监管部门负责对辖区内承办集体聚餐的乡村厨师进行登记，填写《乡村厨师登记表》（见附件4）。监督指导乡村厨师按要求参加健康体检和食品安全知识培训，并组织签订《乡村厨师食品安全承诺书》（见附件5），建立乡村厨师管理档案。

第十二条  乡村厨师每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗；帮厨人员经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，不得从事接触直接入口食品工作。

第十三条  乡村厨师应参加食品药品监督管理部门组织的培训，掌握相关食品安全要求和食品安全法律法规知识。

第十四条 乡村厨师及帮厨人员个人卫生要求

（一）穿戴整洁的工作衣帽，持健康合格证明上岗；

（二）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；

（四）不得在加工场所内吸烟；

（五）食品药品监管部门规定的其他要求。

第四章  环境与设施要求

第十五条  聚餐举办者应提供符合食品安全要求的加工、聚餐场所。农村集体聚餐活动举办场所应事先进行环境清扫，保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其孳生条件。

第十六条  农村集体聚餐活动加工场所应合理布局，按操作流程划分相对独立的原料清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、备餐、原辅料贮存等区域。

第十七条  用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，应当有标识按生熟分开使用并存放，用后洗净，保持清洁。

第十八条  聚餐用水应符合当地居民生活用水要求。

第五章  食品的采购与贮存要求

第十九条  聚餐举办者或承办者应从证照齐全的食品生产经营企业或市场采购符合食品安全标准和要求的食品，并索取有效购货凭证。承办者应对举办者采购的食品提出指导性意见，对采购的食品原料进行验收。

第二十条  禁止采购和使用下列食品：

（一）有毒、有害、腐败变质、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；

（二）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（三）超过保质期食品、食品原料、食品添加剂；

（四）未取得资质的食品生产经营者供应的食品；

（五）禁止使用亚硝酸盐加工食品；

（六）法律、法规规定的其他禁止采购和使用的食品。

第六章  加工与留样要求

第二十一条  承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。

第二十二条  食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品应分类清洗。

第二十三条  需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当及时冷藏；冷荤凉菜应当餐加工、当餐食用；凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。

原料、半成品、成品以及生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。

第二十四条  农村集体聚餐不得加工食用生食海产品。

第二十五条  使用的餐饮具必须按规定洗净、消毒、保洁。工用具消毒尽可能使用高温消毒方式。

使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品要求和标准。

第二十六条  农村集体聚餐的食品必须按品种留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

使用非统一供应居民生活用水（自备水源）的，应对用水进行留样。

第七章  应急与处置要求

第二十七条  实行农村集体聚餐食品安全事故报告制度。

农村集体聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等疑似食物中毒症状，举办者或承办者应及时将患者送往就近的医疗机构就诊，并向所在地乡镇（街道）食品药品监督管理所报告。乡镇食品药品监督所接到报告后应立即核实情况，按规定向当地县政府和县食品药品监督管理部门报告，并派人立即赶赴现场进行处置。

任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

第二十八条  县级食品药品监督管理部门接到疑似食物中毒事件的报告后，按照《辽宁省食品药品监督管理局食品药品安全突发事件应急预案》、《辽宁省食品药品安全突发事件重要信息报告管理办法》做好信息上报和应急处置工作。

第八章  监督与管理

第二十九条  农村集体聚餐举办者和承办者应当按照法律、法规和本办法的有关要求举办聚餐活动，保证食品安全，承担聚餐活动的食品安全责任。

第三十条  对农村集体聚餐食品安全实行责任追究制度。

农村集体聚餐发生食物中毒或者其他食源性疾病等食品安全事故的，由食品药品监督管理部门依法查处。

对违反本办法规定，造成重大食品安全事故，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第九章  附 则

第三十一条  本办法所称乡村厨师是指无固定加工场所和服务对象，在农村地区通过为他人加工烹饪菜肴获得收益的流动性厨师。

第三十二条  法律、法规和规章对农村集体聚餐有其他规定的从其规定。

第三十三条  本办法自发布之日起施行。《辽宁省食品药品监督管理局关于加强农村集体聚餐食品安全监督管理工作的指导意见》（辽食药监餐发〔2014〕70号）废止。

附件：1.农村集体聚餐食品安全报告登记表

2.农村集体聚餐食品安全责任承诺书

3.农村集体聚餐现场指导意见书

4.乡村厨师登记表

5.乡村厨师食品安全责任承诺书

附件1

农村集体聚餐食品安全报告登记表

一、基本情况
举办者姓名			电话					地址
举办时间、餐次			举办场所：							预计参加人数
聚餐事由
食品加工制作人员来源
专业加工服务者是否登记
二、主要食品加工制作人员情况
主厨人姓名			性别			年龄			有无健康证明 □有 □无
帮厨人姓名			性别			年龄			有无健康证明 □有 □无
帮厨人姓名			性别			年龄			有无健康证明 □有 □无
帮厨人姓名			性别			年龄			有无健康证明 □有 □无
三、主要食品原料及来源
四、菜谱
五、加工场地卫生条件和卫生设施		使用水源		□自来水  □井水  □其他
		餐具消毒方法		□消毒柜  □煮沸消毒  □药物消毒  □其他 □未消毒
		家里有无贮存或使用有毒有害物质		□亚硝酸盐  □剧毒高度农药  □灭鼠药      □其他
六、其他需要说明的情况
食品安全协管员				登记时间

附件2

农村集体聚餐食品安全责任承诺书

本承诺书一式两份，双方留存一份。

附件3

农村集体聚餐现场指导意见书

举办者姓名          聚餐人数     地址           电话          

检查指导意见：请举办者和承办者做好以下内容的工作

1.厨师应持有效健康证上岗。有发热、腹泻症状或患患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得帮厨。要注意个人卫生，勤洗手。

2.加工场所周围环境整洁，分类、分架、隔墙、离地存放储存食品，禁止在加工场所存放有毒、有害物品。

3.使用的餐饮具按规定洗净、消毒、保洁。

4.食品来源符合要求。不使用有毒、有害、腐烂变质、霉变、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；不使用超过保质期的食品和无检疫合格证明的肉类食品；不使用有食品安全隐患的食品，如发芽的土豆、野蘑菇、鲜黄花菜等。

5.需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后及时冷藏；凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热后方可食用。

6.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。使用非统一供应居民生活用水（自备水源）的，应对用水进行留样。

整改意见：

    举办者签字                       承办者签字           

监督人员签字                              年    月    日

本意见书一式两份，举办者和监督人员各执一份。

附件4

乡村厨师登记表

附件5

乡村厨师食品安全责任承诺书

本承诺书一式两份，双方各执一份。